Higgyünk a feliratnak! Ha egy krumplira azt írják, hogy főzésre való, akkor azt tényleg csak főzzük, ne süssük, ellenkező esetben egy veszélyes anyag – az akrilamid – keletkezhet benne. Az akrilamid a műanyaggyártás egyik alapanyaga, ugyanakkor mint élelmiszer-szennyezőt, rákkeltőnek tartják, és most újból tudományos párbeszéd indul róla.
Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA) ismét felvetetteaz akrilamid ügyét, megerősítve, hogy az állatkísérletek alapján ez az anyag veszélyes lehet az emberek számára. A tudomány már régóta tényként kezeli, hogy az akrilamid rákkeltő, az EFSA most újból tudományos párbeszédet kezd a témában.
„A fehérjéket és szénhidrátokat egyszerre tartalmazó készítmények hőkezelése során keletkező vegyület, amely mellesleg a poliakril típusú műanyagok a monomerje” – mondta az élelmiszerboltok árainak összehasonlításával foglalkozó, vásárlói tanácsokat nyújtó Mindenár.hu-nak Szigeti Tamás, a független élelmiszer-laboratóriumot működtető Wessling Hungary szakembere.
Hozzázette: „Az akrilamid az élelmiszerekben keletkező nem kívánatos feldolgozási termék, amely olyan élelmiszerek hőkezelésekor keletkezik, amelyek egyszerre tartalmaznak szénhidrátféleségeket és fehérjéket is. Potenciális rákkeltő anyag, ez a legtöbb szakértő szerint faktum. A kémia nyelvén szólva: a szénhidrátok és a fehérjék közti hőközlés hatására úgynevezett Maillard-reakció zajlik le. Ilyen típusú reakciónak az eredménye egyébként a veszélyes anyagokat nem tartalmazó, gusztusos kenyérhéj is”.
Bizarrnak tűnhet, de arról van szó, hogy a Maillard-reakciók során olyan anyag keletkezhet az ételeinkben, amely a műanyaggyártás alapanyaga lehetne. Kedvezőtlen esetben tehát egy műanyagfajta monomerje kerül a szervezetünkbe, ami ráadásul veszélyes.
Főzzük vagy süssük?
Fontos megjegyezni, hogy az anyagot svéd kutatók azonosították az erősen sütött szénhidrátokban, mint a sült krumpli, a kenyér és a péksütemények, főzött ételekben azonban nem fordul elő. Az akrilamid a sütési hőmérséklettől függ, 140 fok alatti sütésnél nem jellemző, a’ felett azonban számolni kell vele.
„A Svájcban dolgozó Dr. Koni Grob kutató évek óta foglalkozik ezzel a kérdéssel, és úgy tudni, hogy javaslatára jó néhány évvel ezelőtt tudomásunk szerint Svájcban vezették be elsőször azt a szabályt, hogy a piacokon árusított burgonyára fel kellett írni, hogy az adott termény, sütésre, vagy főzésre alkalmas-e” – fogalmazott Szigeti.
Ez pedig azért különösen fontos, mert a krumplifajták változó kémiai összetételétől függően bizonyos fajták hőkezelésénél nagy mennyiségű akrilamid képződik. Ezeket tehát csak főzni javasolják, sütni nem, hiszen a főzés jóval alacsonyabb hőmérsékletű technológiai eljárás, mint a sütés. Míg más krumplifajtákat lehet rizikómentesen sütni. Ebből adódóan a főzésre ajánlott krumplit ne süssük, mert ott fokozott veszélyt jelent az akrilamid.
Az akrilamiddal kapcsolatban meg kell említeni a csipszeket, kvékereket is, amelyekben évekkel ezelőtt esetenként nagy mennyiségű (néhány ezer mg/kg) akrilamidot lehetett kimutatni.. A gyártók azonban az utóbbi években lépéseket tettek annak érdekében, hogy minimalizálják az akrilamidtartalmat. Ezt többek között az úgynevezett vákuumfritőz technológiával érték el, így a korábbi 160-170 fokon folytatott sütés helyett már 140 fokon is előállnak e termékek megszokott érzékszervi tulajdonságai, mert a vákuum alatt végzett, alacsonyabb hőmérsékletű hőkezeléssel úgy lehet csökkenteni e termékek víztartalmát, hogy azok ropogósak, kellemes érzékszervi tulajdonságúak legyenek.
Korábban ezekről írt a Mindenár.hu:
Óvakodj a koktélhatástól! – Hol ne vegyél zöldséget?
Mit kell tudni a nyár slágereiről, a jégkrémekről? – A Mindenár.hu iránytűje a jégkrémvásárláshoz
Melyik tej üres? – A Mindenár.hu iránytűje a tejvásárláshoz
Kommentek